مقالات تغذیه و سلامت / عسل معمولا جزو اقلام خوراکی‌ای نیست که نگران نگه داشتن آن برای مدت‌زمان طولانی یا نگران رشد کپک‌ها در آن باشیم. محققان می‌گویند که عسل تنها ماده غذایی است که تا ابد ماندگاری دارد.
محققان می‌گویند که عسل تنها ماده غذایی است که تا ابد ماندگاری دارد. اما این اصل معروف کمی پیچیده‌تر از آن چیزی است که در نگاه اول به نظر می‌رسد.
درواقع، اگر عسل به‌درستی نگهداری شود، می‌تواند دوام زیادی داشته باشد، اما این‌طور نیست که کیفیت عسل هم همراه با گذر زمان افزایش پیدا کند.
آیا عسل هم فاسد می‌شود؟
عسل‌ها، چه از نوع خام و چه از نوع حرارت‌دیده، فقط در صورتی فاسد نمی‌شوند که درون ظرف دربدار نگهداری شوند و به‌هیچ‌وجه ذره‌ای آب به آنها اضافه نشود (چه در اثر تماس با دست انسان و چه به‌واسطه رطوبت هوا). حدود ۸۰ درصد عسل را قندها می‌سازند (ترکیبی از فروکتوز و گلوکز) و ۱۷ درصد عسل هم از آب شکل می‌گیرد. ۳ درصد باقی‌مانده هم از مجموعه ویتامین‌ها، املاح، آنزیم‌ها، گرده‌ها و ترکیبات طعم‌دار به‌وجود می‌آید.
به لطف کم بودن میزان آب در بافت طبیعی عسل، این ماده خوراکی به معنای رایج فاسد نمی‌شود، یعنی کپک‌ها و باکتری‌های خطرناک درون محفظه عسل رشد نمی‌کنند. اما حتی اگر کاملا درست از عسل نگهداری کنید، طعم و بوی عسل با گذر زمان دچار تغییرات می‌شود. البته اگر کسی طعم‌شناس حرفه‌ای نباشد، معمولا این تغییرات طعمی و بویی را تشخیص نمی‌دهد. البته بهترین زمان مصرف برای عسل‌ها، حداکثر ۲ سال پس از برداشت اولیه است. اگرچه پس از ۲ سال هم عسل فاسد نمی‌شود اما بو و طعمش کم خواهد شد.
نحوه صحیح برای نگهداری عسل
نحوه صحیح برای نگهداری عسل کاملا واضح و ساده است. فقط مطمئن شوید که درب محفظه عسل همیشه کاملا بسته است و همیشه در دمای اتاق قرار دارد. همیشه مراقب نوسانات دمایی باشید چون می‌توانند بافت عسل را تغییر بدهند. اگرچه فاسد شدن عسل به‌سختی اتفاق می‌افتد اما غیرممکن نیست. اگر محفظه عسل بدون درب رها شود یا با آب تماس داشته باشد، وارد روند تخمیر می‌شود یا زمینه مناسبی را برای رشد کپک‌ها و باکتری‌ها فراهم می‌کند. اگر با هر گونه کپک یا شکل‌گیری تکه‌های حباب‌دار در بافت عسل مواجه شدید، تمام قوطی عسل را دور بریزید.
سفت شدن عسل چه معنایی دارد؟
اگر عسل به‌طور اتفاقی از مایع به جامد تبدیل شد، اصلا نگران نباشید. این روند که شکرک زدن نام دارد، ممکن است با شکل‌گیری کریستال‌های ریز و تیره‌تر شدن رنگ عسل همراه باشد. با این‌حال، سرعت شکرک زدن عسل به نوع عسل بستگی دارد. اگرچه همه عسل‌ها از ترکیب قندهای مختلف (مخصوصا گلوکز و فروکتوز) و آب شکل گرفته‌اند، نسبت دقیق آنها برحسب نوع عسل متفاوت است. شکرک زدن زمانی اتفاق می‌افتد که گلوکز (که کمتر از فروکتوز در آب حل می‌شود) به گرده‌های باقی‌مانده در عسل می‌چسبند و آنها را از آب طبیعی عسل جدا می‌کنند. در این مرحله ذرات کریستالی یا شکرک تکثیر می‌شوند. هرچه میزان گلوکز در عسل بیشتر باشد، این روند هم سریع‌تر اتفاق می‌افتد.